| Recette du mois |
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| Zandouilles babafigue |
| Amuses-bouche |
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| Bouchons, samoussas, bonbons piments, boulettes, nems, sarcives, wantan, etc. |
| Accompagnements |
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| Rougailles, riz, grains, salades et autres piments |
| Plats |
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| Carry, rougailles, ragoût, papillotes, gratins, etc. |
| Desserts |
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| Tartes, gâteaux, mousses de fruits, sorbets, glaces, etc. |
| Techniques |
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| Tourner, plier, tortiller, éplucher... |
| Restaurants |
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Civet de cerf aux chips de cambarre mauve
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 Morceaux de cerf cuits en ragoût au vin rouge avec des lardons et des pleurotes, accompagnés de lamelles fines de cambare mauve (variété d'igname de couleur violette) frites en chips. |
Pour 8 personnes |
| Cerf en morceaux |
1,6 kg |
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| Oignons |
200 gr |
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| Carottes |
200 gr |
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| Farine |
60 gr |
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| Tomates |
200 gr |
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| Bouquet garni |
1 pîèce |
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| Ail |
30 gr |
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| Huile |
2 dl (§1 +1 dl) |
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| Vin rouge |
1 ble (75 cl) |
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| Pleurottes |
250 gr |
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| Poitrine salée |
250 gr |
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| Persil |
PM |
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| Cambarre mauve |
2 kg |
Acheter |
| Sel, poivre |
PM |
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PRÉPARER LE CERF
Parer les morceaux si nécessaire.
Rissoler les morceaux et ajouter les oignons et carottes taillés en mirepoix.
Dégraisser si nécessaire.
Singer et torréfier (colorer à brun la farine).
Ajouter la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni, laisser compoter.
Mouiller au vin rouge, faire bouillir et laisser mijoter.
Décanter la viande, passer la sauce au chinois sur les morceaux.
Ajouter la poitrine détaillée en lardons, blanchis et sautés.
Ajouter les champignons émincés et sautés
Laisser mijoter quelques instants ensemble.
Saupoudrer de persil haché pour le service.
PRÉPARER LES CHIPS
Peler et tailler en lamelles fines le cambare (voir la technique d'épluchage en images).
Les laver à grande eau pour éliminer la substance visqueuse.
Eponger et frire en un seul temps à 170° sans laisser trop colorer.
Egoutter et laisser sur du papier absorbant, saler.
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