Mousse de sapotille GOUTANOU Cuisine réunionnaise

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HISTOIRE

Comprendre ce qu'est la cuisine réunionnaise, ses origines, ses évolutions, sa diversité et pourquoi elle est une formidable leçon de tolérance et d'équilibre

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Indiens, français, africains, malgaches, chinois, etc., ils ont tous apporté de leurs origines pour faire LA marmite réunionnaise.

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Mousse de sapotille

Mousse de sapotille

Jus de sapotille ou corrossol mélangé à un sirop collé à la gélatine et allégée de crème fouettée.

Pour 8 personnes

	Sapotille	Sirop	Crème Fouettée
Sapotille	2 pièces
Sucre		250 gr
Eau		1 dl
Gélatine		14 feuilles
Crème fleurette			6 dl
Citron	1 pièce
Feuilles de menthe			PM

PRÉPARER LE JUS DE SAPOTILLE

Enlever la peau et la tige centrale du sapotille.
Malaxer tout le reste avec les mains en incorporant un jus de citron et suffisamment d'eau pour obtenir le maximum de jus.
Passer au chinois et récupérer 1 L de jus. Réserver au frais.

CONFECTIONNER LE SIROP COLLÉ

Porter à ébullition l'eau et le sucre (le degré de concentration doit être de 1.264°Dou 30°Baumé.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées à l'eau froide et égouttées. Passer au chinois.
Refroidir le sirop en le vannant régulièrement.

MONTER LE CRÈME FOUETTÉE

Fouetter la crème bien froide (sur glace), ne pas trop la serrer, elle doit être lisse, onctueuse et homogène.
Terminer l'appareil :
Mélanger le jus de fruit et le sirop gélifié.
Dés que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.
Mouler immédiatement et garder au frais à +3°C au moins pendant 12H.

NB : Cette recette s'apparente plus à celle d'un bavarois aux fruits, pour la transformer en mousse incorporer en plus une meringue à l'italienne.

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