Les rougailles ou rougails GOUTANOU Cuisine réunionnaise

Le terme Rougaille s’emploie pour des préparations différentes :

Rougaille utilisé comme plat principal

Les charcuteries (saucisses, boucané, andouilles), les poissons séchés ou fumés (morue, hareng, snouk) sont dessalés, rissolés, puis cuits dans une sauce composée d’oignons émincés et roussis, de tomates concassées, de piment principalement. Ces plats peuvent comporter des légumes croquants qu’on ajoute en fin de cuisson (gros piments, tiges de fleurs d’oignons, margozes).

Certains réunionnais ajoutent à ce genre de rougail (ou rougaille) du curcuma, de l’ail, du thym.

Par contre, les rougails de coquillages, berniques, burgots, moules, oursins (“chaudrons”), ne sont pas rissolés, mais ajoutés à la sauce.

Plateau de rougailles utilisés en accompagnement

Rougaille utilisé comme accompagnement

légumes crus coupés en petits morceaux ou écrasés dans un mortier en pierre, appelé ici “pilon”, mélangés à du piment vert écrasé, de sel, d’oignons ou d’échalottes et parfois de gingembre, de combava, de coton-milly, de menthe. Le plus connu est le rougail de tomates, mais aussi de tomtes vertes.
légumes crus “battus” (hachés finement), additionnés de piment vert écrasé, d’oignons, de sel et d’huile, comme le rougail mangue verte, évis, etc.
légumes cuits. Ces légumes sont mélangés à des oignons et du piment légèrement roussis dans de l’huile, cuits, puis additionnés de vinaigre, comme le rougail papaye verte, chouchou battu, barbadine verte, fleurs d’oignons émincées en fines rondelles, aubergines cuites à l’anglaise, etc.
légumes grillés. Une fois grillés et mondés, ces légumes sont mélangés à du piment vert écrasé, d’huile et de sel et d’oignons émincés finement etparfois pour certains, de vinaigre, comme le rougail aubergine (“bringelle”), tomate arbuste, cacahuètes, etc.

On fait aussi des rougails de gratons, de larves de guêpes, de “zandettes”, de chevaquines, de chevrettes, de crabes noirs frits puis pilés, de brèdes songes, d’oeufs durs ou brouillés, d’vocats, “dakatine” (pâte de cacahuètes grillées en conserve, plus tomates grillées ou fraîches), morue et mangue verte, boucané et chouchou, etc.