Le riz GOUTANOU Cuisine réunionnaise

Le riz est l’aliment par excellence. A part quelques familles des hauts qui consomment du maïs ou qui le mélangent avec du riz, tous les ménages réunionnais ont opté pour le choix du riz.

Le riz n’est pas produit dans l’île, on en importe de France, d’Italie, des Etats-Unis, d’Inde, du Pakistan, de Chine, de Madagascar, etc.

Le choix du réunionnais s’est porté sur le riz blanchi, l’utilisation du riz cmplet étant pratiquement inexistante.

Il est d’abord trié dans un van, puis lavé (frotté entre les paumes des deux mains) à grande eau. On répète l’opération jusqu’à ce que l’eau soit bien claire. Il est préparé de différentes façons :

Riz blanc : après l’avoir trié et lavé plusieurs fois, il est mis à cuire dans une quantité d’eau froide, équivalent à une fois et demi son volume (les réunionnais ont l’habitude de mesurer la quantité d’eau en utilisant la hauteur des phalanges), jusqu’à évaporation complète. Il doit avoir l’apparence d’une préparation sèche, les grains se détachant bien. Il est salé ou non selon les personnes. Souvent, le fond attache et est appelé, la croute ou rampang.

Riz maÎs : mélange à quantité égale ou dans des proportions diférentes selon les habitudes. Il est cuit de la même manière que le riz blanc. La grosseur du maïs moulu est identique à celle du riz. Ce plat accompagne souvent des plats de viande en sauce (carry de canard), ou dans les familles d’origine indienne, d’un massalé de poisson “daye” aux bringelles (aubergines).

Riz jaune : préparé come le riz blanc dans lequel on rajoute du curcuma, du thym, du sel, du poivre, de l’huile et quelques fois du saindoux. Il peut comporter ou non des grains ou des morceaux de pommes de terre. Il est parfois “PLO” (origine pilaw-pilaf).

Zambrokal : véritable plat complet qui se comose de riz, de grains (haricots, pois, woèmes, embrevates..., de viandes, généralement des salaisons (saucisses, boucané...), parfois de restes de rôti et accomodé comme le riz jaune. De nos jours, la viande est supprimée et servie à part en rougail.

Riz chauffé : composé de riz blanc cuit (souvent le reste de la veille), d’huile ou de graisse, de sel et de pimets verts écrasés, parfois mélangés à des restes de carry ou de viande. Pendant longtemps, ce plat a constitué l’essentiel du petit déjeuner.

Riz cantonnais : c’est un mélange de riz cuit bien égrainé, de légumes, de viande (restes de rôtis, sarcives ou jambon cuit), d’oeuf, de crevettes, d’oignons verts..., assaisonné de sauce de soja ou de nuoc-man.

Briany : ce palt complet d’origine orientale est consommé plus particulièrement par les indiens musulmans de l’île. Il est composé d’un mélange de riz, d’oeuf dur, de viande (poulet, agneau, boeuf), macérés au préalables dans du yaourt et de nombreuses épices : girogles, canelle, cumin, cardamome... de pommes de terre, parfois de dhals (variété de légumineuse vendue sans peau, de couleur différentes, allant du jaune pâle à l’orange vif), d’herbes (coriandre, menthe) et forteent coloré par du safran oriental ou des préparations colorantes du commerce, moiins couteuses.