Les ravages ou desserts GOUTANOU Cuisine réunionnaise

LES DESSERTS OU “RAVAGE”

La composition du menu réunionnais ne comportait pas de dessert. L’introduction de celui-ci dans les habitudes alimentaires est rrès récente et favorisé par l’apparition des cantines scolaires (fruits, yaourt, sorbets et glaces).

Les préparations sucrées étaient préparées par les familles et conommées l’après-midi, bien loin du déjeuner.

Ils se présentent sous forme de :

galettes de manioc : manioc cru râpé finement, mélangé à du sucre, des gousses de vanille découpées en petits morceaux et parfois de rhum blanc ou d’anisette. Façonnées en petites galettes et frites dans une poêle, avec un peu d’huile.
bonbons banane : bananes mûres écrasées et mélangées à de la farine, des oeufs (parfois), du sucre, de la levure et un peu d’eau. Ce mélange, assez liquide, est ensuite façonné à la cuillère et frit
bonbons coco : noix de coco râpée, cuite avec du sucre et déposée par petits tas sur des feuilles ou des “empondres” de bananiers, jusqu’à ce qu’ils sèchent. Ils peuvent être aromatisés à la vanille, au café ou au chocolat, ou colorés en rose, jaune ou vert.
confitures : pas grand chose à voir avec les confitures classiques. Les légumes, citrouille Cap, fruit à pain, manioc, songe, patate douce, banane verte, cambarre mauve ou jaune, sont découpés en gros morceaux et cuits dans du sucre “brûlé”, légèrement caramélisé et recouverts d’eau. Les morceaux une fois cuits, ne doivent pas être écrasés.
gâteaux : les mêmes fruits et légumes que pour les confitures, sont cuits puis réduits en purée. On y ajoute du beurre (ou de l’huile), de la farine, parfois du sucre, des oeufs, de la vanille et du rhum ou de l’anisette. On moule cette préparation dans une marmite et on la pose sur un tapis de braise. Cette marmite est fermée avec son couvercle retrouné et rempli de braises. On fait ainsi de cette façon, le gâteau “ti-son” ou “lamsin”. Cette technique de cuisson est remplacée par les fours.

On prépare aussi des gâteaux à base de fécule d’arrow-root ou de conflore.

papayes ou pamplemousses confits : les papayes vertes sont pelées, épépinées et découpées en grosses tranches. Les pamplemousses sont privés de leur pulpe car on n’utilise que l’écorce. Celle-ci est trempée dans l’eeau froide plusieurs fois, pour enlever l’amertume. Ces denrées sont ensuite cuites dans un sirop de sucre, reconcentré au fur et à mesure. Ils sont consommés au sirop ou séchés au soleil puis cristallisés.
salades de fruits : mélange de mangues “jaunes” (rien à voir avec la couleur, ce mot signifie un état de maturité entre le vert et le mûr), de papayes “jeunes”, d’ananas, de jamalac , parois de pêches. Cette salade a la particularité d’être pimentée, acide, sucrée et salée. Une fois macérée, elle se consomme dans le courant de l’après-midi.

La liste de ces ravages est encore plus longue et ils peuvent parfois prendre des formes plus simples : bilimbis, grimbelles, évis ou mangues vertes, consommés avec du sel et du piment sec en poudre, tamarin mûr ou vert avec sel et piment, “pistaches” (cacahuètes) grillées ou bouilles au sel lorsqu’ils sont encore verts, ou encore jeunes épis de maïs grillés ou bouillis, grains de jaques bouillis...