Le maïs GOUTANOU Cuisine réunionnaise

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HISTOIRE

Comprendre ce qu'est la cuisine réunionnaise, ses origines, ses évolutions, sa diversité et pourquoi elle est une formidable leçon de tolérance et d'équilibre

FONDS COMMUN

Indiens, français, africains, malgaches, chinois, etc., ils ont tous apporté de leurs origines pour faire LA marmite réunionnaise.

PRODUITS

RECETTE

Plats de la cuisine traditionnelle, ethnique ou évolutive réunionnaise

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Bouchons, samoussas, bonbons piments, boulettes, nems, sarcives, wantan, etc.

Accompagnements

Rougailles, riz, grains, salades et autres piments

Plats

Carry, rougailles, ragoût, papillotes, gratins, etc.

Desserts

Tartes, gâteaux, mousses de fruits, sorbets, glaces, etc.

Techniques

Tourner, plier, tortiller, éplucher...

FONDS COMMUN DE LA CUISINE RÉUNIONNAISE

LE MAÏS

Une fois récolté, séché, il est moulu sous différentes grosseurs selon les utilisations, entre deux pierres rondes dont la première est actionnée par une manivelle.

Il peut être mélangé à du riz ou cuit seul. La grosseur du maïs est identique à celle du riz. Il est appelé “maïs de riz”.

Le maïs est souvent cuit en zambrokal avec des gros pois ou des haricots rouges, dans les hauts.

Sous forme de semoule, le maïs est appelé “maïs sosso”. Le sosso est une bouillie épaisse et est consommée le matin au petit déjeuner, accompagné d’un rougail de tomates et d’un morceau de morue ou de snook cuit.

En farine, il est appelé “lamsim” ou “ti son” et est utilisé pour la préparation d’un gâteau traditionnel.

LES FRICASSÉES

Elles sont servies, la plupart du temps, le midi et accompagnent le riz, les grains et le carry.
Leur cuisson est fort simple. On fait revenir (roussir) à feu vif dans une grande marmite (pour faciliter l’évaporation) des oignons émncés finement, puis on ajoute et on laisse suer un mélange d’ail, de gingembre et de piments verts écrasés, parfois de tomates concassées. Les brèdes sont alors mélangés et cuits dans les épices. Ils doivent rester bien verts, sans sauce, souvent croquants.
On utilise de cette même façon, les feuilles et tiges de lastron, de pariéthaires, de chouchou, brèdes patate, cresson, chou de Chine ou “Pet-saye”, brèdes choux, tetragone, brèdes madame, brèdes marguerite, brèdes manioc, les fanes du radis, du choux-rave, de navets, etc...

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