| Recette en vidéo |
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| Par Christian Antou |
| Amuses-bouche |
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| Bouchons, samoussas, bonbons piments, boulettes, nems, sarcives, wantan, etc. |
| Accompagnements |
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| Rougailles, riz, grains, salades et autres piments |
| Plats |
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| Carry, rougailles, ragoût, papillotes, gratins, etc. |
| Desserts |
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| Tartes, gâteaux, mousses de fruits, sorbets, glaces, etc. |
| Techniques |
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| Tourner, plier, tortiller, éplucher... |
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FONDS COMMUN DE LA CUISINE RÉUNIONNAISE
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 Ces différents faits historiques et économiques expliquent la composition du menu réunionnais. Ce menu, composé essentiellement de riz, plus rarement de maïs, de grains, de brèdes, de carry, de rougailles et différents accompagnements, achards, rougailles, salades, piments, se retrouvent dans la plupart des familles réunionnaises, toute ethnie confondue. A ce contenu, sont venus se greffer d’autres plats plus récemment, tels que civets, daubes, gratins, beignets, desserts. Cette configuration presque exhaustive peut être considérée comme la cuisine réunionnaise traditionnelle.
D’autres plats spécifiques aux différentes ethnies qui étaient réservés pour un usage familial plus intime, sont entrés dans les habitudes alimentaires, Petit à petit, par le biais de la restauration commerciale et de nombreux métissages, tes que massalés, brianys, romazaves et de nombreux plats chinois tels que shop-suey, mines, riz cantonais, plats aigres-doux, soupes...
La grande mode actuelle est d’utiliser les produits locaux en appliquant les bases de la cuisine française. On obtient par ce procédé des plats tels que tourtes aux brèdes, quiches au boucané, canard à la vanille, filêt de poisson aux baies roses. Cette tendance fait suite à une demande de diversification de la cuisine réunionnaise. Car celle-ci a été malheureusement réduite, par de nombreux professionnels, à une peau de chagrin, composée d’un vulgaire carry de poulet ou de rougail de saucisses, fait souvent avec des denrées de mauvaise qualité et pas toujours dans l’art de la cuisine réunionnaise. Bien qu’il est nécessaire à une cuisine d’évoluer, il est dommage que ce genre de cuisine vienne remplacer de nombreux autres plats qui existent mais qui sont mal connus, car utilisant des produits rares ou oubliés. Il est grand temps de revaloriser ces plats de nos parents, et une fois ce travail accompli, la cuisine réunionnaise, solidifiée à sa base, pourra accepter plus sereinement toute autre forme de la cuisine.
Les tubercules comme patate douce, songe, manioc, les fruits à pain et autres, ont constitué la base des repas pendant les moments de disette. Ils conservent, à l’heure actuelle, une connatation de pauvreté, malgré les efforts de revalorisation par certains média et quelques mersonnes. On les utilise aujourd’hui, davantage en gratins, beignets, croquettes ou pour la fabrication de gâteaux ou de préparations sucrées. |
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