Les grains - GOUTANOU - Cuisine réunionnaise

Les échanges commerciaux entre l’île et Madagascar d’une part, et l’Inde d’autre part, ont emmené à la Réunion toute une série de légumineuses, appelées “grains”. Ils sont de différentes variétés et sont consommées frais ou secs.

Ils ont pour nom pois du Cap, pois rond, pois de Saint Paul, ambrevattes, fèves, lentilles, dont uen région de l’île s’est faite une spécialité, les lentilles de Cilaos.

Grains secs (écossés)
Ces grains sont mis en cuisson la plupart du temps sans trempage préalable. L'action de faire tremper ou non dépend essentiellement du temps dont on dispose pour les cuire. Un trempage préalable permet de diminuer le temps de cuisson. Ils sont cuits à l’eau, puis mélangés à une garniture aromatique composée d’oignons, d’ail, de thym, de sel et de poivre et de curcuma, qui a été roussie dans la matière grasse. Dans certains familles, on y ajoute une feuille de quatre-épices. Ils sont écrasés en partie, pour obtenir une consistance crémeuse.

Grains frais (à écosser et sont appelés pour les haricots, les “haricots jaunes”)
Ils sont sués dans de la matière grasse, puis additionnés de la même garniture aromatique, ouillés à l’eau froide, et cuits à feu doux, jusqu’à évaporation. Contrairement aux grains secs, ils sont consommés rarement écrasés.
Souvent les légumineuses sont accompagnées d’autres légumes tels qu aubergines, citrouille, chouchou, “lastron”, calebasse, pipangaille ou patolle. Cette formule est très utilisée chez les familles d’origine indienne et, les plus connus sont les “lentilles bringelles” et le “pois massalé citrouille”, plat servi lors des fêtes tamouls, accompagnant le cabri au massalé et le bouillon larson.
Pendant les moments difficiles, les grains ont constitué avec le riz, les brèdes et le piment, les aliments de base.