Le carry GOUTANOU Cuisine réunionnaise

Mot d’origine tamoule, signifiant ragoût, ils sont souvent aux préparations portant le nom de curry, mets accompagnés d’un mélange d’épices telles que cumin, moutarde, fenugrec, coriandre, curcuma, etc.

A la Réunion, le carry ne comporte plus comme épice que le curcuma. Les préparations à base d’épices ressemblant au curry, mais dans des proportions d’épices différentes, sont appelées massalé.

Les applications de ce mode de cuisson sont nombreuses et on peut accommoder de cette façon les viandes (boeuf, cochon, etc.), les volailles (poulet, canard, pintade, etc.), les légumes et les produits de la mer.

Les viandes et volailles sont généralement coupées en menu morceaux, rissolés puis cuites dans une garniture aromatique, composée d’oignons émincés finement, d’ail, de thym, de tomates concassées, de curcuma, de sel et de poivre. Ces denrées sont ensuite mouillées à l’eau froide et mijotées. Les plus connus sont le “carry volaille”, en général pour les “poulets pays”, “carry la patte cochon”, carry tangue, carry canard, etc. Dans beaucoup de familles, les viandes sont mélangées à des légumes ou fruits verts et comportent ainsi pas ou moins de sauce : “carry tijacques boucané”, carry poulet aux palmistes, carry de porc au chou de vacoa ou bois de songes, patates chouchou, etc.

Les poissons et fruits de mer sont préparés différemment. Ils sont rajoutés crus à une sauce roussie à base d’oignons, d’ail, de thym, de piment, de gingembre, de tomates, de curcuma. Le mouillement et le temps de cuisson sont moins importants que ceux des viandes. Les plus connus sont le “carry poisson rouge”, “carry tigris” ou “macabis”, “carry langouste”, bichiques (sans mouillement) et camarons (mer et eau douce). Les crustacés et coquillages sont souvent préparés comme les carrys mais avec une sauce abondante et on les appelle bouillons : bouillon crabe, caranguaises, moules, calottes, homard (nom donné ici à la langouste fraîche).

On cuisine de cette même manière, les poissons en conserve tels que thon, sardines, maquereaux. Ces conserves faisaient partie des habitudes alimentaires de l’île.

D’autres préparations, notamment de légumes, peuvent prendre l’appellation de carry, sans employer les techniques précitées. Le mot carry est alors utilisé pour des préparations ressemblant plus aux daubes, aux fricassées, sautés et les “préparation à terre” ou cuisson “touffée”, à l’étouffée. Les denrées sont mélangées avant la cuisson à la garniture aromatique et à la matière grasse et cuites à couvert, souvent sans mouillement : carry chochou, citrouille, “zourite” (variété de pieuvre), tangue, cabri, etc.